Selain teknik, jenis dan kuantiti bahan yang digunakan adalah faktor penentu produk akhir anda. Terlebih atau terkurangnya bahan sememangnya memberikan kesan. Sebagai contoh, memasukkan gula berlebihan menyebabkan kek anda 'basah' dan cepat gelap permukaannya (kerana terhasilnya karamel). Dunia pastri memerlukan ketepatan dalam menghitung kuantiti bahan, tidak seperti memasak lauk (atau cuisine) yang mempunyai banyak ruang untuk adjustment. Sekiranya anda membuat kari, anda boleh mengadjust kuantiti gula dan garam setelah kari masak. Tetapi, anda tidak boleh melakukan perkara yang sama dalam pembuatan pastri.
Secara umum, bahan-bahan yang digunakan dalam pastri (termasuk kek dan roti) terbahagi kepada empat kategori. Setiap kategori mempunyai peranan masing-masing dan sesuatu jenis bahan boleh berada di dalam lebih daripada satu kategori (contohnya tepung berfungsi sebagai pembina struktur dan juga elemen pengering)
1) Struktur (tougheners)...... i.e tepung, telur, serbuk koko
2) Pelembut (tenderizers)..... gula, minyak, mentega, yis
3) Pelembab (moisteners).... susu, krim, air gula (sirap), telur
4) Pengering (driers)............. tepung, serbuk koko, tepung jagung
Terlebih tepung menyebabkan kek menjadi keras.
Terlebih mentega menyebabkan kek terlampau lembut.
Terlebih gula menyebabkan kek terlampau lembut dan lembab.
Begitu juga sebaliknya berlaku, jika kurangnya kuantiti. Faktor-faktor lain juga turut memainkan peranan seperti kualiti bahan, teknik dan suhu.
en fadli, sy dah beli buku n fadli di mph just now....thanx sbb mencurahkan ilmu yg sgt membantu....semoga Allah merahmati en fadli dan keluarga....
ReplyDeleteChef, bila nak update blog ni ?
ReplyDelete