fadli halim

Fungsi bahan dalam roti, kek & pastri

2011-01-10T08:08:00.006Z

Selain teknik, jenis dan kuantiti bahan yang digunakan adalah faktor penentu produk akhir anda. Terlebih atau terkurangnya bahan sememangnya memberikan kesan. Sebagai contoh, memasukkan gula berlebihan menyebabkan kek anda 'basah' dan cepat gelap permukaannya (kerana terhasilnya karamel). Dunia pastri memerlukan ketepatan dalam menghitung kuantiti bahan, tidak seperti memasak lauk (atau cuisine) yang mempunyai banyak ruang untuk adjustment. Sekiranya anda membuat kari, anda boleh mengadjust kuantiti gula dan garam setelah kari masak. Tetapi, anda tidak boleh melakukan perkara yang sama dalam pembuatan pastri.

Secara umum, bahan-bahan yang digunakan dalam pastri (termasuk kek dan roti) terbahagi kepada empat kategori. Setiap kategori mempunyai peranan masing-masing dan sesuatu jenis bahan boleh berada di dalam lebih daripada satu kategori (contohnya tepung berfungsi sebagai pembina struktur dan juga elemen pengering)

1) Struktur (tougheners)...... i.e tepung, telur, serbuk koko
2) Pelembut (tenderizers)..... gula, minyak, mentega, yis
3) Pelembab (moisteners).... susu, krim, air gula (sirap), telur
4) Pengering (driers)............. tepung, serbuk koko, tepung jagung

Terlebih tepung menyebabkan kek menjadi keras.

Terlebih mentega menyebabkan kek terlampau lembut.

Terlebih gula menyebabkan kek terlampau lembut dan lembab.

Begitu juga sebaliknya berlaku, jika kurangnya kuantiti. Faktor-faktor lain juga turut memainkan peranan seperti kualiti bahan, teknik dan suhu.

FAQ: Kenapa kek saya tidak naik?

2011-01-09T23:55:00.001Z

Kek tidak naik atau bantat adalah masalah popular dikalangan homebakers. Terdapat pelbagai sebab mengapa kek tidak naik seperti: bahan yang digunakan, teknik membancuh, timing, suhu dan sebagainya. Seringkali, terdapat teori-teori yang agak janggal seperti faktor cuaca dan kelembapan. Berkemungkinan ia memberi kesan, tetapi dalam pembuatan kek, faktor cuaca dan kelembapan tidaklah begitu kritikal (tidak seperti dalam pembuatan roti dan pastri).

Antara kesilapan biasa ialah:

1) Selalu membuka pintu oven. Ini menyebabkan suhu oven jatuh mendadak. Apabila suhu jatuh, pengembangan udara didalam bancuhan (yang menolak molekul-molekul ke atas) menjadi terbantut, seterusnya menyebabkan molekul-molekul menguncup. Bayangkan melepaskan belon yang sedang dipam.

Oven mestilah tidak dibuka langsung pada 15 minit pertama!

2) Oven tidak dipanaskan dengan sempurna (suhu tidak pada tahap yang sepatutnya).

Suhu yang rendah menyebabkan pengembangan udara yang minimum, tidak cukup kekuatan untuk menolak molekul ke atas. Permukaan kek akan masak dahulu dan ini menjadi benteng yang menghalang penolakan molekul. Akhirnya, struktur di bawah akan roboh kerana tidak berdaya untuk menolak lagi.

Suhu yang tinggi menyebabkan pengembangan udara yang maksimum, tetapi dinding molekul menjadi keras atau masak terlalu cepat. Molekul yang rapuh akan 'pecah' akibat penolakan udara panas yang berlebihan menyebabkan struktur roboh.

3) Terlebih mixing atau menggaul (tepung atau mentega).

Menggaul tepung secara berlebihan menyebabkan gluten terhasil. Gluten adalah jaringan serat yang terbentuk apabila air dan tepung diuli (seperti dalam pembuatan roti). Dalam erti kata lain, ia menyebabkan bancuhan menjadi 'liat' (walaupun tidak kelihatan pada mata kasar). Gluten adalah sesuatu yang perlu dielak dalam pembuatan kek. Sebenarnya semakin banyak anda menggaul, semakin banyak jaringan serat yang terhasil. Tepung perlu digaul pada kadar yang minimum.

Menggaul mentega (cair) secara berlebihan menyebabkan permukaan molekul menjadi licin (mentega bertindak sebagai pelincir) apabila molekul berselisih antara satu sama lain. Pergerakan molekul yang berlebihan menyebabkan struktur yang tidak stabil. Akhirnya ia roboh dan kek menjadi bantat.

Kek asas (Sponge Cake)

2011-01-09T16:07:00.001Z

Kek yang paling asas adalah kek span (sponge cake). Ataupun dipanggil genoise (nama genoise diambil sempena kota Genoa di Itali). Tidak diketahui mengapa, tetapi berkemungkinan kek span berasal dari kota Genoa, walaupun orang Perancis yang mempopularkannya.

Kek span boleh dibuat menggunakan sponge mix atau secara manual, from scratch! Disini saya akan menerangkan bagaimana membuatnya secara manual.

Anda memerlukan bahan-bahan berikut:

4 biji telur
100 g gula
100 g tepung gandum (plain flour)
20 g mentega (dicairkan)

Alatan yang perlu ada:

1) Pemutar belon (balloon whisk) atau mixer atau hand mixer
2) Senduk
3) Oven

Cara-caranya:

1) Putar@pukul telur dan gula sehingga kembang. Ini mengambil masa beberapa minit (5-10 minit bergantung kepada speed yang anda gunakan). Jika menggunakan tangan, tentunya mengambil masa yang lebih lama. Kembang di sini bermaksud; bancuhan tersebut menjadi likat, putih dan berganda (2-3 kali ganda).

Apa yang berlaku apabila anda memukul telur ialah; anda sebenarnya memasukkan udara ke dalam molekul telur menjadikan ianya kembang seperti foam atau span. Sebab itulah ia dipanggil kek span!

Ribbon stage (gambar)
Ini adalah peringkat di mana bancuhan anda sudah cukup kembang dan boleh berhenti memukul. Bancuhan akan kelihatan likat sehingga ia boleh menampung beratnya sendiri apabila anda boleh membuat garisan-garisan menggunakan bancuhan di atas permukaan.

2) Ayak tepung dan gaulkan bersama bancuhan tadi, sedikit demi sedikit. Tepung diayak supaya tidak ada ketulan tepung di dalam kek anda nanti! Pada peringkat ini, gunakan low speed (jika menggunakan mixer) atau gunakan senduk sahaja. Terlebih menggaul menyebabkan gluten daripada tepung terhasil menyebabkan kek tidak naik. Gluten adalah elemen penting dalam pembuatan roti. Jadi, sekiranya bancuhan anda 'liat', sudah pasti kek tidak naik apabila dibakar. Proses ini memakan masa 30 saat hingga seminit sahaja. Cukup sekadar memastikan tidak ada bekas-bekas tepung dalam bancuhan (digaul sempurna).

3) Gaulkan mentega (butter) cair. Proses ini juga memakan masa yang singkat (lebih singkat daripada menggaul tepung tadi) . Terlebih menggaul menyebabkan molekul-molekul menjadi terlampau 'licin' kerana adanya mentega. Jadi, ia akan 'turun ke bawah' (slipped) menyebabkan kek tidak naik apabila dibakar. Mentega berfungsi sebagai pelincir.

4) Masukkan ke dalam acuan dan bakar pada suhu 175-180C, kira-kira 20-30 minit (atau sehingga permukaan kelihatan gelap sedikit). Tempoh membakar ini bergantung kepada jenis oven (conventional atau convection oven). Pastikan anda memanaskan oven terlebih dahulu untuk mendapatkan suhu yang dikehendaki (iaitu 175-180C) sebelum memasukkan kek.

Apa yang berlaku ketika pembakaran ialah; udara yang terperangkap semasa proses (1) tadi mengembang dan menolak molekul-molekul ke atas, mengikut bentuk acuan, menyebabkan kek 'naik'. Pengembangan ini akan berhenti apabila gula dan tepung menjadi 'keras' dan kering. Peringkat ini kek dikira masak.

notice

2010-07-19T08:01:00.001+01:00

closed for 'renovation'... come back soon... :)