Monday, January 10, 2011

Fungsi bahan dalam roti, kek & pastri
















Selain teknik, jenis dan kuantiti bahan yang digunakan adalah faktor penentu produk akhir anda. Terlebih atau terkurangnya bahan sememangnya memberikan kesan. Sebagai contoh, memasukkan gula berlebihan menyebabkan kek anda 'basah' dan cepat gelap permukaannya (kerana terhasilnya karamel). Dunia pastri memerlukan ketepatan dalam menghitung kuantiti bahan, tidak seperti memasak lauk (atau cuisine) yang mempunyai banyak ruang untuk adjustment. Sekiranya anda membuat kari, anda boleh mengadjust kuantiti gula dan garam setelah kari masak. Tetapi, anda tidak boleh melakukan perkara yang sama dalam pembuatan pastri.

Secara umum, bahan-bahan yang digunakan dalam pastri (termasuk kek dan roti) terbahagi kepada empat kategori. Setiap kategori mempunyai peranan masing-masing dan sesuatu jenis bahan boleh berada di dalam lebih daripada satu kategori (contohnya tepung berfungsi sebagai pembina struktur dan juga elemen pengering)

1) Struktur (tougheners)...... i.e tepung, telur, serbuk koko
2) Pelembut (tenderizers)..... gula, minyak, mentega, yis
3) Pelembab (moisteners).... susu, krim, air gula (sirap), telur
4) Pengering (driers)............. tepung, serbuk koko, tepung jagung

Terlebih tepung menyebabkan kek menjadi keras.

Terlebih mentega menyebabkan kek terlampau lembut.

Terlebih gula menyebabkan kek terlampau lembut dan lembab.

Begitu juga sebaliknya berlaku, jika kurangnya kuantiti. Faktor-faktor lain juga turut memainkan peranan seperti kualiti bahan, teknik dan suhu.

3 comments:

  1. en fadli, sy dah beli buku n fadli di mph just now....thanx sbb mencurahkan ilmu yg sgt membantu....semoga Allah merahmati en fadli dan keluarga....

    ReplyDelete
    Replies
    1. Saya ingin berbagi cerita kepada anda bahwa saya ini IBU PUSPITA seorang TKI dari malaysia dan secara tidak sengaja saya buka internet dan saya melihat komentar ibu hayati yg dari honkong tentan MBAH KABOIREN yg telah membantu dia menjadi sukses dan akhirnya juga saya mencoba menghubungi beliau dan alhamdulillah beliau mau membantu saya untuk memberikan nomor toto 6D dan alhamdulillah itu betul-betul terbukti tembus,kini saya sangat berterimakasih banyak kepada MBAH KABOIRENG dan jika anda ingin seperti saya silahkan hubungi MBAH KABOIRENG di 085-260-482-111,saya juga tidak lupa mengucap syukur kepada ALLAH karna melalui MBAH KABOIRENG saya juga sudah bisa sesukses ini dan jangan mudah percaya kepada MBAH yg lain selain MBAH KABOIRENG karna saya juga pernah mengalami yg namanya dibohongin sama para normal yg lain,ini bukan rekayasa dari saya melainkan ini kisah nyata dari seorang TKI,jangan ada percaya klau ada yg memakai pesan ini klau bukan atas nama saya krna itu cuma bohan dan ini resmi saya yg menulis.Untuk yg punya rum erimakasih atas tumpangannya. KLIK _ GHOB _ 2D 3D _ 4D _ 6D _ DISINI












      Saya ingin berbagi cerita kepada anda bahwa saya ini IBU PUSPITA seorang TKI dari malaysia dan secara tidak sengaja saya buka internet dan saya melihat komentar ibu hayati yg dari honkong tentan MBAH KABOIREN yg telah membantu dia menjadi sukses dan akhirnya juga saya mencoba menghubungi beliau dan alhamdulillah beliau mau membantu saya untuk memberikan nomor toto 6D dan alhamdulillah itu betul-betul terbukti tembus,kini saya sangat berterimakasih banyak kepada MBAH KABOIRENG dan jika anda ingin seperti saya silahkan hubungi MBAH KABOIRENG di 085-260-482-111,saya juga tidak lupa mengucap syukur kepada ALLAH karna melalui MBAH KABOIRENG saya juga sudah bisa sesukses ini dan jangan mudah percaya kepada MBAH yg lain selain MBAH KABOIRENG karna saya juga pernah mengalami yg namanya dibohongin sama para normal yg lain,ini bukan rekayasa dari saya melainkan ini kisah nyata dari seorang TKI,janan ada percaya klau ada yg memakai pesan ini klau bukan atas nama saya krna itu cuma bohon dan ini resmi saya yg menulis.Untuk yg punya rum erimakasih atas tumpangannya. KLIK _ GHOB _ 2D 3D _ 4D _ 6D _ DISINI

      Delete
  2. Chef, bila nak update blog ni ?

    ReplyDelete